杏の果実中の種子のことで、「あんにん」、「きょうにん」と呼ばれ、古くから薬用として利用されてきたと言われています。杏は中国原産とされるバラ科の落葉中高木で、紀元前から果実が食用として栽培され現在でも世界各地で生食、加工用に栽培されています。

杏仁には、北杏（苦味種）と南杏（甘味種）の2種類があり、 それぞれ違う用途に使われています。

・北杏・・・漢方で利用され、咳をしずめたり、喘息に効果があると言われています。

・南杏・・・食用に利用されています。

　　　　　一般的には杏仁豆腐に使用されることが多いです。 

　　　　　種子の中身を乾燥させ、粉末状にしたものを「杏仁霜」といい、この「杏仁霜」から

　　　　　杏仁豆腐が作られます。