メレンゲとは卵白に空気を含ませて、角が立つまで泡立てたものです。 生地をふくらませたり、クリームの口あたりをよくしたり、焼いてお菓子にしたり様々な使い方ができるメレンゲ。 作り方には3種類あります。
◆フランス式（フレンチメレンゲ）
　一般的によく使われることが多いのがこの方法。
　卵白に砂糖を2-3回にわけて加え、泡立てます。 　
◆イタリア式（イタリアンメレンゲ）
　熱いシロップを加える方法。
　しっかりとした固さで気泡も安定しているのでムースによく使われます。 　 　
◆スイス式（スイスメレンゲ）
　湯煎をしながら泡立てる方法。
　形が崩れにくくなるので、複雑な形を絞り出す場合に最適です。 　オーブンで乾燥焼きするとさくっとして口どけの良いメレンゲになります。