撹拌して生地に空気を含ませること。またその際の生地に対する空気の体積比率。オ－バランは大きい方が軽く口当たりが良くなるが、大きすぎても気泡が粗くなり、滑らかな食感にならない。逆に、小さすぎると重く、口溶けが悪くなる。