スイーツにまつわる用語集。お菓子づくりの参考にも。

材料

• アガー

  凝固剤の１つ。カラギーナンという海藻の抽出物から作られる。常温で固まるので扱いやすく、また固まったときの透明感が高い。非...

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• アナナ

  フランス語でパイナップルのこと。ドイツ語、スペイン語ではアナスという。...

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• アブリコ

  フランス語であんず、アプリコットのこと。...

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• アマレット

  ①あんずの種の核を主原料に、いくつかの草根や木の皮を加えて作るイタリア産リキュール。アーモンドの風味がある。②アーモンド...

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• アラザン

  砂糖とコーンスターチを混ぜて球状にしたものを核とし、食用銀箔で覆ったもの。フランス語で「銀」の意味。菓子類の装飾に使われ...

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• アングレーズ

  ①フランス語でイギリス風の意味。　②クレーム・アングレーズ（creme anglaise)のこと＝牛乳、卵、卵黄、砂糖、...

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• アーモンドプードル

  英語のアーモンドと仏語のプードルとを組み合わせた和製語。粉末アーモンドのことで、英語ではアーモンドパウダー、グラウンドア...

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• イタリアンメレンゲ

  堅く泡立てた卵白に、117～120℃に煮詰めたシロップを流し入れ、さらに堅く泡立てたもの。 他のクリームやアパレイユ、シ...

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• イースト

  酵母のこと。糖分のあるところに生き、発酵しやすい糖分を分解して、炭酸ガスとアルコールを発生し、芳香がある。パンやサバラン...

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• エディブルフラワー

  食材として用いられる、植物の花のこと。 エディブルフラワーを使ったスイーツレシピはこちら→...

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• オードヴィ

  蒸留酒。オーは「水」、ヴィは「生命、命」であり、「生命の水」を意味する。...

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• カカオバター

  カカオの種子から取り出した淡黄色の脂肪のこと。カカオ豆からチョコレートを作る過程で、ペースト状のカカオマスができ、これを...

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• カカオビーンズ

  カカオ豆。カカオの木の実に詰まっている種子のことで、チョコレートの原料になる。実は縦15～20cmの楕円形で果肉は柔らか...

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• カカオマス

  カカオ豆を炒って外皮や胚芽を除去し、すり潰してペースト状にしたもの。カカオマスを固めたものがビターチョコレート。...

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• 寒天

  テングサやオゴノリなどの海藻から作られたもの。水に溶かすと白く濁り、透明感や弾力はほとんどない。凝固力はとても強く、わず...

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• ガナッシュ

  チョコレートに生クリーム、バター、牛乳、洋酒などを混ぜ合わせ、用途に適した硬さにしたチョコレートクリームのこと。トリュフ...

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• キルシュ

  サクランボを原料に作られたブランデー。...

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• 凝固剤

  クリーム状、液状のものを固まらせる効果のある添加素材。...

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• グラサージュ

  菓子の表面にチョコレートやソースなどを流しかけてコーティングすること。...

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• クーベルチュール

  フランス語で「覆いかぶせる」という意味を持つ、コーティング用のチョコレート。カカオバターが31％以上含まれ、口当たりが良...

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• グラス・ア・ロ（グラスアロー）

  粉糖、あるいはフォンダンを湯で溶いた半流動体のもの。 洋酒などで香りをつけて、クロワッサンやサブレ、バウムクーヘンなどの...

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• グランマニエ

  オレンジキュラソーの一種。香りが高く、菓子の風味づけに使う。オレンジの皮を上質のコニャックにつけて作る。焼いても香りが残...

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• 焦がしバター

  バターを焦がして作ります。 香ばしさやコク、独特の味わいをつけたい時に用い、フィナンシェなどの焼き菓子によく使われます。...

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• コポー

  チョコレートを薄く削ったものやカールするように削った装飾用のチョコレート。フランス語で「木くず」のという意味。...

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• 米粉

  米粉はうるち米から作るものと、もち米から作るものがあり、主に和菓子に使われてきました。近年では、新しいおいしさのや小麦粉...

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• コンフィ

  素材の形を崩さないまま砂糖やリキュールに漬け込まれた果物のこと。...

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• コンフィチュール（コンフィテュール）

  果実を煮詰めたもの。フランス語でジャムのこと。 ...

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• コンポート

  シロップで煮た果物のこと。...

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• コーティングチョコレート

  テンパリングを必要とせず、手軽に使えるコーティング用のチョコレート。...

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• シュクル

  フランス語で砂糖のこと。...

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• ショコラトリー

  チョコレート専門店のこと。（フランス語）...

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• ジャンドゥーヤ（ジャンドゥヤ）

  炒ったアーモンドやヘーゼルナッツと砂糖を合わせてローラーですり潰し、チョコレートと混ぜ合わせてペースト状にしたもの。...

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• ゼスト

  （レモンやオレンジなどの）表皮。色の着いた部分だけをいう。菓子の香りづけに用いられる。...

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• ゼラチン

  凝固剤の１つ。牛や豚の骨や皮に含まれるコラーゲン（タンパク質の一種）を原料として作られる。水に溶かすと、透明で薄黄色の液...

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• タブレット

  板チョコレートのこと...

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• 脱脂乳

  牛乳から脂肪を抜いたもの。バターミルク、スキムミルクともいう。...

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• 脱脂粉乳

  牛乳から脂肪を抜いて濃縮、乾燥して粉末状にしたもの。アイスクリーム、ヨーグルト、乳酸飲料などに使われる。...

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• トレモリン（転化糖）

  結晶化しにくく安定した保湿性を維持できるペースト状の糖。パサつかず、しっとりとした仕上がりにできます。...

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• 流し物

  寄せ物と同じ。材料を容器や枠に流し入れ、主として寒天で固めたもの。 ...

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• ナタデココ

  フィリピンのデザート。フルーツカクテルなどの素材として使われることが多い。乳白色で、食感は独特な弾力があり、ややライチに...

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• ナチュラルチーズ

  熟成の終わった自然のままのチーズのこと。プロセスチーズはこれを加工したもの。...

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• ナパージュ

  艶をつけたり、空気に触れるのを防ぐために菓子に塗るゼリーやジャムのこと。...

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• 乳化剤

  水と油などのように、互いに解け合わない液体に加えて、乳濁液をつくり、かつこれを安定させる作用をするもの。...

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• ヌガー

  水飴・砂糖を煮つめ、泡立てた卵白に混ぜ込んだ柔らかいキャラメル状のキャンデーのこと。ナッツやドライフルーツを混ぜる。...

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• ノワゼット

  ヘーゼルナッツのこと。...

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• ピエスモンテ

  いくつかのお菓子を積み上げて作る、大型の装飾菓子。ウエディングケーキや、クロカンブッシュ、飴細工など。...

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• ピューレ

  果実や野菜などをすり潰し、裏ごししたもの。...

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• ピール

  ①果物の皮。樹皮。　②オレンジ、レモンの砂糖漬けの皮。　③窯入れ用へら。...

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• ファリーヌ

  フランス語で小麦粉のこと。...

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• フィリング

  詰め物、中身の意。パイやロールケーキに詰めたもの、スライスしたスポンジの間に塗ったクリーム類などをいう。...

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• フォンダン

  シロップを煮詰めた後、白くなるまで練ったクリーム状もので、菓子にかける砂糖衣。粉糖を洋酒等でのばしたもの。...

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• フランボワーズ

  木いちご。英語でラズベリー。...

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• フリュイ

  フランス語で「果物」の意味。...

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• フロマージュ

  フランス語で「チーズ」のこと。または、チーズのように固めたもの。『フロマージュ・ブラン』は熟成させず、乳酸発酵のみの牛乳...

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• プラリネ

  ①　ナッツ（主にアーモンドやへーゼルナッツ等）をカラメルがけしを砕いたもの。 ②　①をすりつぶしてペースト状にしたもの。...

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• プリザーブ

  プレザーブともいう。　果物の原型を残したまま砂糖煮したもの。...

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• プードル

  フランス語で「粉」のこと。...

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• マジパン

  粉末のアーモンドと砂糖を練ったペースト状のもの。タルトの中種やダックワーズに使用されることが多い。...

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• マスカルポーネ

  熟成させないフレッシュタイプのチーズ。軟質で、固形分中の乳脂肪分80％で、穏やかな酸味とバター臭をもつ、柔らかくクリーミ...

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• マッス

  仏語①材料を均一にペースト状に混ぜ合わせたもの。②いろいろな材料を混ぜ合わせたもの。独語でマッセ。英語のマッスに当たる。...

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• マッス プラリネ

  アーモンドと砂糖を焦がし、ローラーでペースト状にしたもの。...

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• マラスカン

  仏語。ユーゴスラビアでとれるマラスカ種のさくらんぼで作ったリキュール。甘い芳香酒。食後酒として飲まれたり、菓子などの風味...

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• マルトース

  無水結晶麦芽糖。でんぷんを酵素分解してつくる二糖類。結晶中に水分を含まないため、強い吸収力を持ち、香り・風味をそこなわず...

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• ムラング

  フランス語で「メレンゲ」のこと。卵白に砂糖を加えて泡立てたもの。...

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• メレンゲ

  砂糖を加えた卵白を、角が立つまで堅く泡立てたもの。また、これをオーブンで焦がさないように焼いたお菓子のこともいう。 ...

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• 無塩バター

  食塩を添加せずに製造したバター。味のバランスを壊さないように用いる。...

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• 有塩バター

  塩分が２％ほど含まれているもの。普通バターとして市販されているもののこと。...

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• ロゼット

  ①クリームなどを花の形に絞ったもの。②バラ模様、バラ飾りのこと ...

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• ローマジパン

  マジパンに比べ、砂糖の量が少ない。アーモンドと砂糖が2対1に練り合わせたお菓子の材料。...

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