スイーツにまつわる用語集。お菓子づくりの参考にも。

あ行

• アマンド

  フランス語でアーモンドのこと。...

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• アイシング

  粉砂糖に水や卵白を混ぜて、菓子の表面を飾ったり覆うもの。乾燥を防止したり甘味を補う。 ...

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• アガー

  凝固剤の１つ。カラギーナンという海藻の抽出物から作られる。常温で固まるので扱いやすく、また固まったときの透明感が高い。非...

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• アシェ

  アッシュともいう。仏語で刻む、挽く、ぶつ切りにする、刻みを入れるという意。英語ではチョップ（chop)という。...

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• アナナ

  フランス語でパイナップルのこと。ドイツ語、スペイン語ではアナスという。...

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• アパレイユ

  下準備として、粉、卵、牛乳など、複数の材料を混ぜ合わせた流動性のある（液状）生地のこと。...

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• アブリコ

  フランス語であんず、アプリコットのこと。...

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• アプリコテ

  つや出しや乾燥防止、クリームの付きを良くするために、アプリコットジャムを塗ること。...

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• アベゼ

  生地を麺棒などで伸ばすこと。...

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• アマレット

  ①あんずの種の核を主原料に、いくつかの草根や木の皮を加えて作るイタリア産リキュール。アーモンドの風味がある。②アーモンド...

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• アマンディーヌ

  粉末アーモンドをベースにしたタルト。表面に薄切りアーモンドをのせて焼き上げ、あんずジャムを塗って仕上げたものが主流。...

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• アラザン

  砂糖とコーンスターチを混ぜて球状にしたものを核とし、食用銀箔で覆ったもの。フランス語で「銀」の意味。菓子類の装飾に使われ...

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• アルファ化

  糊化すること。でんぷんに水を加えて加熱すると、粘り気のある糊状になることをいう。...

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• アングレーズ

  ①フランス語でイギリス風の意味。　②クレーム・アングレーズ（creme anglaise)のこと＝牛乳、卵、卵黄、砂糖、...

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• アントルメ

  フランス料理で最後に出される「甘味のある料理」のことで、現代ではデザートのことを指す。...

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• アンビベ

  香りや湿り気を与えるために、リキュールやシロップなどを菓子に浸み込ませること。...

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• アンロベ

  「包む」こと。菓子や材料の全体をチョコレートなどでコーティングすること。...

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• アーモンドプードル

  英語のアーモンドと仏語のプードルとを組み合わせた和製語。粉末アーモンドのことで、英語ではアーモンドパウダー、グラウンドア...

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• イタリアンメレンゲ

  堅く泡立てた卵白に、117～120℃に煮詰めたシロップを流し入れ、さらに堅く泡立てたもの。 他のクリームやアパレイユ、シ...

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• イースト

  酵母のこと。糖分のあるところに生き、発酵しやすい糖分を分解して、炭酸ガスとアルコールを発生し、芳香がある。パンやサバラン...

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• 浮き

  膨張すること。スポンジ類のような軟らかい生地を焼いたり蒸したりする場合、充分膨らませるように加熱して仕上げることを「浮か...

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• エクレア

  細長く焼いたシュー生地にカスタードクリームやホイップクリームを絞り入れて、 上からチョコレートやフォンダンをかけたお菓子...

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• エッグタルト

  エッグタルトはポルトガルの「パスティス・デ・ナタ」という、伝統的なお菓子です。 ポルトガル領であるマカオのエッグタルト専...

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• エディブルフラワー

  食材として用いられる、植物の花のこと。 エディブルフラワーを使ったスイーツレシピはこちら→...

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• M.O.F

  フランスの「国家最優秀職人賞（Meilleur Ouvrier de France)」の略。 3年ごとに開かれるコンクー...

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• エージング

  熟成させること。一定の温度、湿度の下で保管すること。...

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• オードヴィ

  蒸留酒。オーは「水」、ヴィは「生命、命」であり、「生命の水」を意味する。...

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• オーバーラン

  撹拌して生地に空気を含ませること。またその際の生地に対する空気の体積比率。オ－バランは大きい方が軽く口当たりが良くなるが...

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