スイーツにまつわる用語集。お菓子づくりの参考にも。

技法

• アイシング

  粉砂糖に水や卵白を混ぜて、菓子の表面を飾ったり覆うもの。乾燥を防止したり甘味を補う。 ...

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• アシェ

  アッシュともいう。仏語で刻む、挽く、ぶつ切りにする、刻みを入れるという意。英語ではチョップ（chop)という。...

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• アプリコテ

  つや出しや乾燥防止、クリームの付きを良くするために、アプリコットジャムを塗ること。...

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• アベゼ

  生地を麺棒などで伸ばすこと。...

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• アルファ化

  糊化すること。でんぷんに水を加えて加熱すると、粘り気のある糊状になることをいう。...

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• アンビベ

  香りや湿り気を与えるために、リキュールやシロップなどを菓子に浸み込ませること。...

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• アンロベ

  「包む」こと。菓子や材料の全体をチョコレートなどでコーティングすること。...

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• 浮き

  膨張すること。スポンジ類のような軟らかい生地を焼いたり蒸したりする場合、充分膨らませるように加熱して仕上げることを「浮か...

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• エージング

  熟成させること。一定の温度、湿度の下で保管すること。...

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• オーバーラン

  撹拌して生地に空気を含ませること。またその際の生地に対する空気の体積比率。オ－バランは大きい方が軽く口当たりが良くなるが...

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• カラメリゼ

  ①菓子の表面に振りかけた砂糖をバナーなどで焦がし、色付けすること。 ②クリームやアパレイユにカラメルを加えたり、カラメル...

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• グレイズ

  英語で、シロップ、とき卵、ジャムなどを、焼き菓子やパンなどの表面に塗って、ツヤ出しすること。 ...

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• 糊化（こか）

  澱粉に水を加えて加熱した時に、澱粉が水を吸って膨張、溶解し、糊状になること。...

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• テンパリング

  チョコレートの温度調節をすること。 溶かしたチョコレートをテンパリングしなかったり、テンパリングが適切に出来ていないと、...

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• デコレ

  デコレーションのフランス語。 デコレーションとは・・・クリームやフルーツ、チョコレート、マジパン、パウダーなどでお菓子を...

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• デコレーション

  クリームやフルーツ、チョコレート、マジパン、パウダーなどでお菓子を飾り、美しく仕上げること。 モンテールスイーツをデコレ...

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• 共立て法

  材料の卵の卵黄と卵白を分けずに一緒に泡立てる方法。キメの細かい柔らかい泡ができるので、しっとりとしたスポンジになります。...

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• トランペ

  フランス語で浸す、漬ける、潜らせるという意味。...

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• ドレ

  焼き色を良くするためや、重ねたものが剥がれないように、溶き卵を生地の表面に塗ること。...

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• ナッペ

  ①クリームなどを菓子にかけること、塗ること。　②卵黄・砂糖・牛乳を加熱し、木杓子の上で筋が引ける状態まで煮詰めること。 ...

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• 寝かせる

  発酵・熟成させるために、適当な温度の下で一定時間置くこと。...

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• パイピング

  バタークリーム、チョコレートなどを、パイプのように細く絞り出し、図形や文字を書くこと。 デコレーション技法の一種。 パイ...

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• ピケ

  焼いている間に生地が浮きすぎないよう、事前に生地に小さな穴を開けること。...

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• フランベ

  デザート、ソース、フルーツなどに香りをつけるため、リキュール等のアルコールを振り掛けて火をつけ、アルコール分をとばすこと...

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• ブランシール

  卵黄と砂糖を合わせて、白っぽくなるまで泡立てること。 ...

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• ブリュレ

  （焼きゴテで表面を）焦がす、焼く、焼き焦がす。 ...

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• 別立て法

  材料となる卵を、卵黄と卵白を分けて、別々に泡立てた後に（または卵白だけを泡立てた後に）混ぜ合わせる方法。卵白の起泡性によ...

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• ポマード状

  ポマードはフランス語で軟膏のこと。バターなどを軟膏のようになめらかな状態にすること。クリーム状と同義。 ...

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• マスキング

  おおい隠すこと。　何かを素材の上にかぶせて、下のものを見えなくしたり、何かの味、匂いやくせを、別な味や香りでカバーしてわ...

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• マッス

  仏語①材料を均一にペースト状に混ぜ合わせたもの。②いろいろな材料を混ぜ合わせたもの。独語でマッセ。英語のマッスに当たる。...

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• 湯煎

  火に直接かけず、容器に入れて湯の中で熱すること。直火にかけるより、なめらかに、きめ細かく仕上がる。 ...

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• 湯煎焼き

  天板にお湯をはり、生地を入れた型を入れてオーブンで蒸し焼きにすること。プリンやチーズケーキなど、しっとり焼き上げたいお菓...

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• 予熱

  オーブンなどの調理器具を、あらかじめ目的に応じた温度まで上げておくこと。予熱がきちんとされていないと、スポンジ生地が膨ら...

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• 四同割（よんどうわり）

  バター、砂糖、卵、小麦粉を同量ずつ配合すること。...

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