スイーツにまつわる用語集。お菓子づくりの参考にも。

か行

• カカオバター

  カカオの種子から取り出した淡黄色の脂肪のこと。カカオ豆からチョコレートを作る過程で、ペースト状のカカオマスができ、これを...

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• カカオビーンズ

  カカオ豆。カカオの木の実に詰まっている種子のことで、チョコレートの原料になる。実は縦15～20cmの楕円形で果肉は柔らか...

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• カカオマス

  カカオ豆を炒って外皮や胚芽を除去し、すり潰してペースト状にしたもの。カカオマスを固めたものがビターチョコレート。...

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• カラメリゼ

  ①菓子の表面に振りかけた砂糖をバナーなどで焦がし、色付けすること。 ②クリームやアパレイユにカラメルを加えたり、カラメル...

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• 寒天

  テングサやオゴノリなどの海藻から作られたもの。水に溶かすと白く濁り、透明感や弾力はほとんどない。凝固力はとても強く、わず...

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• ガトー

  焼いた洋生菓子全体を指す。粉もの生地を用い、甘味がつけられ、焼いてできるものの総称。粉・卵・バター、砂糖が主原料であり、...

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• ガナッシュ

  チョコレートに生クリーム、バター、牛乳、洋酒などを混ぜ合わせ、用途に適した硬さにしたチョコレートクリームのこと。トリュフ...

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• ガレット

  ①円形で平たく焼いた菓子。発酵生地やフィユタージュ、サブレ生地などを用いる。最も古い菓子の形態で、熱した石の上で穀物の粥...

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• キルシュ

  サクランボを原料に作られたブランデー。...

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• 凝固剤

  クリーム状、液状のものを固まらせる効果のある添加素材。...

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• クレープ

  粉と砂糖と卵を混ぜ合わせ、牛乳を加え、薄く焼いたこの素朴な食べ物は、お菓子以外に料理等に幅広く使われています。 フランス...

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• クレーム・ダマンド

  アーモンドクリームのこと。（フランス語）アーモンドパウダーにバター・砂糖･卵などを混ぜ合わせてクリーム状にしたもので、パ...

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• クレーム・パティシエール

  フランス語で「菓子職人のクリーム」。卵・砂糖・牛乳・薄力粉で作る、いわゆる「カスタードクリーム」のこと。モンテールの「カ...

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• クレームブリュレ

  ブリュレとはフランス語で「焦げた」という意味。 お皿に敷いたカスタードクリームに砂糖をふりかけ、バーナーや焼きゴテなどで...

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• クーヘン

  ドイツ風にいう菓子の総称。ケーキ。ドイツ菓子で、よく知られているものに、バウムクーヘンがある。...

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• グラサージュ

  菓子の表面にチョコレートやソースなどを流しかけてコーティングすること。...

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• クーベルチュール

  フランス語で「覆いかぶせる」という意味を持つ、コーティング用のチョコレート。カカオバターが31％以上含まれ、口当たりが良...

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• グラス・ア・ロ（グラスアロー）

  粉糖、あるいはフォンダンを湯で溶いた半流動体のもの。 洋酒などで香りをつけて、クロワッサンやサブレ、バウムクーヘンなどの...

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• グラニテ

  フランス語で"粒状に凍らせたもの"という意味。コース料理の中間で次の料理を美味しく食べられるよう、口直しとして出されるも...

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• グランマニエ

  オレンジキュラソーの一種。香りが高く、菓子の風味づけに使う。オレンジの皮を上質のコニャックにつけて作る。焼いても香りが残...

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• グレイズ

  英語で、シロップ、とき卵、ジャムなどを、焼き菓子やパンなどの表面に塗って、ツヤ出しすること。 ...

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• ケーキサーバー

  ケーキを取り分けたり、移動させるときに使う道具。ケーキの下に差込み、ケーキを持ち上げる。 ...

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• 糊化（こか）

  澱粉に水を加えて加熱した時に、澱粉が水を吸って膨張、溶解し、糊状になること。...

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• 焦がしバター

  バターを焦がして作ります。 香ばしさやコク、独特の味わいをつけたい時に用い、フィナンシェなどの焼き菓子によく使われます。...

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• ココット容器

  小型で円形の耐熱容器。オーブンで焼いて作るお菓子などに用いられる。陶器やガラス製が多い。湯煎焼きをする際にも使われる。コ...

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• コポー

  チョコレートを薄く削ったものやカールするように削った装飾用のチョコレート。フランス語で「木くず」のという意味。...

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• 米粉

  米粉はうるち米から作るものと、もち米から作るものがあり、主に和菓子に使われてきました。近年では、新しいおいしさのや小麦粉...

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• コンフィ

  素材の形を崩さないまま砂糖やリキュールに漬け込まれた果物のこと。...

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• コンフィズリー

  キャンディ・キャラメル・ギモーブ・ボンボン・ヌガーなど、『砂糖菓子』の総称。また、これらを販売するお店のこと。...

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• コンフィチュール（コンフィテュール）

  果実を煮詰めたもの。フランス語でジャムのこと。 ...

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• コンポート

  シロップで煮た果物のこと。...

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• コーティングチョコレート

  テンパリングを必要とせず、手軽に使えるコーティング用のチョコレート。...

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