チョコレートの温度調節をすること。
溶かしたチョコレートをテンパリングしなかったり、テンパリングが適切に出来ていないと、固まるまでに時間がかかったり、白い斑点（ブルーム）ができたり、口溶けも悪くなる。カカオバターには融点の異なる結晶がいくつかあり、温度調節を行い分子の並び方が最も安定した結晶をつくることで、艶や口溶けの良いチョコレートに仕上がる。

＜上手なテンパリングの方法＞
ボールに入れたチョコレートを湯に当てて溶かし、チョコレートの温度を45～50℃まで上げた後、ボールに水を当て、ゆっくり混ぜながらチョコレートの温度を27～28℃まで冷却します。
その後再び湯に当て、混ぜながらチョコレートの温度を31～33℃くらいにまで上昇させます。