チョコレートやココアパウダーが温度の高いところに保管されると、チョコレートに含まれるココアバターの結晶が不揃いになり、表面に浮き出てきたり、砂糖の結晶が析出するなどして、外観が白っぽくツヤのない状態になってしまう現象。