中種生地法ともいう。イースト生地を作るとき、イーストまたはイーストの一部と、使う小麦粉の一部を混ぜて発酵生地を作る。この種を他の材料と合わせて生地を作る方法。イーストが活動しやすく、またイーストが古くて使えない場合も、全部の材料を無駄にしないですむ。