凝固剤の１つ。牛や豚の骨や皮に含まれるコラーゲン（タンパク質の一種）を原料として作られる。水に溶かすと、透明で薄黄色の液になり、20℃以下になると固まり始める。弾力性と粘性が強く、柔らかくて口溶けの良いお菓子に向いているので、ゼリーの他、マシュマロやムースなどふわふわしたお菓子に最適。